A categoria 4.0 tem sido usada para classificar a inovação em diversos setores. Inspirado no conceito de indústria 4.0, ou quarta revolução industrial, que traz processo de inteligência e automação para a manufatura, outros setores da economia começam a usá-lo em busca de inovações.
A categoria chegou às cozinhas, com as chamadas “cozinhas inteligentes”. Bifes e ovos prontos em tempo recorde, frango assado em 20 minutos, aumento da qualificação e conservação dos nutrientes, e, ainda, redução de custos de alguns itens como o gás, por exemplo, vem fazendo com que esse conceito comece a ganhar forma no Brasil.
Segundo a administradora de restaurantes corporativos Exal – Excelência em Alimentação, empresas que optam por esse modelo de cozinha chegam a ter um aumento de produtividade de 30% e redução de aproximadamente 40% na conta de energia, sem contar o cuidado com o meio ambiente por meio da eliminação do desperdício e da redução no consumo de água e espaço físico. Além da melhoria da eficiência produtiva com a conservação dos aspectos nutricionais, cozimentos rápidos e saudáveis para quem consome os alimentos.
A Exal destaca que, por meio da utilização de equipamentos altamente tecnológicos, é possível melhorar a produtividade, segurança alimentar e de trabalho, economia de água, gestão de resíduos, limpeza da cozinha e, também, a apresentação e finalização dos pratos.
Desde o ano passado, a Exal tem realizado um mapeamento de consumo de recursos e de organização de processos para a implantação da cozinha inteligente.
Na prática
Leocádio Bento Filho, diretor de operações da Exal, destaca que, atualmente, a empresa destina parte do faturamento em investimentos de novas tecnologias. “Uma de nossas primeiras cozinhas inteligentes foi montada em uma unidade localizada em Paulínia, São Paulo. Os equipamentos alemães de última geração, como fornos combinados que utilizam o sistema self cooking que assa o alimento sem tirar a umidade, deixando-os tenros. Também estão sendo instaladas novas geladeiras e resfriadores tecnológicos”, disse.
Os equipamentos oferecem cozimento rápido e espaço para cozinhar em grandes quantidades. Por exemplo, com o forno combinado, é possível assar 200 pedaços de frango em 20 minutos, sendo que o habitual é que o produto asse em 45 a 50 minutos. Já pratos como bifes podem ser preparados em apenas três minutos, e oito ovos fritos saem quentinhos em um minuto e meio. Tudo com o mesmo sabor, uniformidade e qualidade.
“Os equipamentos preparam os alimentos sempre com a mesma temperatura e condições de cozimento. Basta o cozinheiro inserir no computador do equipamento cada receita e preparação. A partir daí inicia-se uma nova era. A cozinha se desliga do fogão tradicional e passa a utilizar o forno, mais rápido, constante e com baixo consumo de energia que chega a ser 50% menor que as cozinhas tradicionais.”
Capacitação 4.0
Além do investimento em tecnologia, a Exal tem apostado em qualificação de pessoal que recebe não só treinamentos voltados aos preparos, mas sobre RH, finalização de pratos e tecnologia.
“Nossos cozinheiros aprendem a usar os utensílios padronizados, conhecem novas possibilidades de preparos, além de manipularem os computadores acoplados ao equipamento. Investimos mais de mil horas de treinamento esse ano, a fim de ampliar a produtividade dos profissionais e proporcionar uma melhor gestão das cozinhas no projeto, que passam a ser efetivamente inteligentes, visto que conseguem evitar a concentração de preparos em um único horário, como por exemplo, na hora do almoço. O profissional se sente mais confiante em realizar um melhor atendimento ao usuário, sem cheiro de gordura ou odores”, completou o executivo.
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